Prati di primavera. Quelli veri, senza sostanze estranee, dove si può riconoscere un intero erbario di piante commestibili. È lo scenario di me bambina a spasso per i campi con la nonna, armata di un cesto e di un coltello. Ho conservato l’abitudine, camminando nei prati, di osservare fra le erbe spontanee per riconoscere quelle edibili e raccoglierle, quando sono sicura. Tra tutte, la cicoria di campo (Cichorium intybus), era una presenza costante nell’alimentazione.

Alla base di questi ricordi c’è un mondo sostanzialmente diverso, che la crescita vertiginosa della società dei consumi ha quasi spazzato via: un mondo senza supermercati, in cui l’orto, i prati e la piccola bottega dove trovare i generi indispensabili non direttamente reperibili (sale, zucchero, caffè …) erano gli unici luoghi dove rifornirsi. 

A tanto tempo di distanza e con la consapevolezza che, per molti aspetti, la tanto decantata società dei consumi sta cominciando ‘a fare acqua’, continuo a cucinare la cicoria o, in alternativa, da quando abito in Abruzzo, i ‘matroni’ (Bunias Erucago o Erucago campestris). 

La cicoria è indiscussa protagonista di alcune ricette veramente semplici che hanno bisogno di niente o quasi, oltre alle piantine di cicoria. E di tanta pazienza!

Alla semplicità delle ricette, corrisponde – inutile nasconderlo – un tempo piuttosto lungo di preparazione: si deve pulire e lavare (magari con l’accortezza di recuperare l’acqua dei diversi lavaggi per annaffiare le piante in giardino o sul balcone), cuocere in abbondante acqua salata. Infine, si scola, si lascia raffreddare e, una volta fredda, si strizza bene. Da questo momento in poi, la preparazione procede in modo separato, per la zuppa e per le polpette.

Per la zuppa 

Ingredienti (per quattro persone): 1 kg di cicoria lessata e tagliuzzata in modo grossolano, olio, aglio, acqua, sale, pane (facoltativo).

In una pentola dai bordi alti si versano alcuni cucchiai di olio, si mette la pentola sul fuoco e vi si fanno rosolare due o tre spicchi d’aglio. Si aggiunge la cicoria e si lascia “ripassare” a fuoco moderato (in questa fase, può essere un ottimo contorno!). Se l’acqua di cottura era stata salata, non c’è bisogno di aggiungere sale.

Una volta ripassata, si aggiunge acqua bollente e si lascia su fuoco moderato. Il principio base di queste zuppe rustiche è la lentezza del procedimento: più la zuppa rimane sul fuoco, più si insaporisce. Alla fine del procedimento si dispone la zuppa nei piatti fondi, su una base di pane abbrustolito, a fettine o a tocchetti. Può essere un ottimo piatto unico.

Per le polpette

Ingredienti (per quattro persone): 1kg di cicoria (preparata come spiegato sopra e tritata), un uovo, pangrattato (quanto basta per impasto e doratura), un pizzico di sale, un pizzico di pepe.

Si trita finemente la cicoria, si dispone in una ciotola, si aggiunge un uovo intero, un pizzico di sale e di pepe, un pugno di pangrattato. Si mescola, aggiungendo pangrattato all’occorrenza, fino a ottenere composto piuttosto sostenuto.

In un piatto piano si dispone il pangrattato. Man mano che si formano le polpette, si adagiano nel piatto e con un movimento circolare si fa in modo che il pangrattato aderisca su tutta la superficie.

Si mette una padella sul fuoco con un buon quantitativo di olio e si porta a temperatura. Si dispongono a poco a poco le polpette nell’olio, rigirandole più di una volta.

Quando saranno dorate in modo uniforme, si tolgono dalla padella e si dispongono in un piatto da portata, adagiate su un foglio di carta (ottime le buste del pane), da sole o, se si vuole esagerare, accompagnate da altre verdure fritte (zucchine a listelli, fiori di zucca, foglie di salvia).

Paese che vai, erba che trovi

Se poi, nel corso della vita, si cambia il luogo di residenza, scegliendo di vivere in paese, ridosso di strade cantonali (non asfaltate), di prati, siepi e campi coltivati, dopo anni di acquisti in un mercato rionale, si ritrova anche il gusto per la raccolta delle erbe spontanee.

Da ragazza, il teatro di queste passeggiate finalizzate alla raccolta era la Tuscia viterbese in compagnia della nonna. Poi c’è stato il lungo periodo romano con gli acquisti nel mercato rionale, nei banchi dei coltivatori diretti. Poi, approdati in Abruzzo, ho dovuto recuperare le conoscenze del passato e imparare cose nuove.

Perché le erbe possono anche essere le stesse, ma i nomi cambiano e chi le riconosce, spesso, non ne conosce il nome scientifico, ma soltanto quello dialettale.

Si potrebbe costruire una mappa delle presenze delle erbe spontanee commestibili in giro per l’Italia e sono convinta che, difficilmente, si riuscirebbe a definirne il quadro completo. Ne risulterebbe piuttosto un variegatissimo quadro di varietà dialettali,

Una delle prime erbe che mi hanno ‘presentato’ in questa terra abruzzese sono stati i cosiddetti ‘matroni’.

Piuttosto amarognola (simile alla cicoria, per certi aspetti), buona ripassata in padella, sia da sola sia mescolata a patate a tocchetti. Ho imparato a raccoglierla – memorizzando il luogo dove il raccolto è più abbondante – e a consumarla, senza inizialmente approfondire la questione del nome. Con il tempo, consultando testi e siti, sono riuscita nell’intento di attribuirgli anche il nome scientifico, scoprendo che ‘matroni’ è il nome dialettale di una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacaee, la Bunias Erucago o Erucago campestris, presente dal piano fino ai 2200 msl, quindi, con ogni probabilità.

Con ogni probabilità entrava anche nella ‘misticanza’, ossia in quell’insieme di erbe spontanee che raccoglievo un tempo, sotto la guida della nonna (che a sua volta aveva imparato da persone del luogo, quando era approdata nella Tuscia viterbese con il nonno, subito dopo il matrimonio, nel primo dopoguerra, dal Veneto). Ai fini del suo consumo, il fatto di conoscere o meno il nome scientifico non cambia nulla. Il nome scientifico, in tal senso, è garanzia di condivisione.

Oggi, mi sono abituata ad un’altra erba commestibile, le ‘rosole’, ossia la pianta del papavero, molto presente nella cucina romagnola, come farcitura dei crescioni.

Grazie a Lori e Stefano per la foto della piantina di rosole scattata nella loro bottega, a due passi da casa!